윈리 식자재: 일본 정육 장인의 비밀? 와규 손질의 모든 것

안녕하세요. 맛의정령사 윈리입니다. 오늘은 고급 고기의 대명사, 와규 손질에 대해 제대로 알려드릴게요. 스테이크 한 점의 품격은 바로 손질에서 갈립니다. 마블링이 살아 숨 쉬는 와규, 그냥 썰면 낭비라는 사실! 이왕이면 제대로 알고 먹어봐요.

와규 탑

반응형

1. 와규 손질, 왜 중요한가요?

와규는 지방이 고루 퍼진 '마블링'으로 유명하죠. 이 지방이 조리 중 녹아내리며 육즙을 품고 풍미를 극대화합니다. 그런데 이 마블링을 잘 살리려면 손질부터 제대로 해야 해요. 고기 결, 칼의 온도, 두께까지... 작은 차이가 맛의 격차를 만듭니다.

와규 컷팅

728x90

2. ‘결대로 자르기’란 무엇인가요?

고기의 결은 근육이 나 있는 방향이에요. 일반적으로 고기의 결은 가로줄처럼 나 있는 경우가 많은데, 이때는 세로로 자르는 게 정답입니다. 이렇게 결을 '가로지르듯' 자르면 식감이 훨씬 부드러워지고 씹는 맛이 살아나요. 반대로 결을 따라 자르면 질겨질 수 있어요.

가로 방향 결

가로 방향 결

가로방향 결을 세로방향으로 자르기(결 반대방향 컷팅)

3. 와규 손질 팁, 제대로 알려드려요

실온에 두기: 고기를 자르기 전 실온에 30분~1시간 두세요. 근육이 이완되어 깔끔하게 썰 수 있어요.

칼 예열하기: 따뜻한 물에 칼을 담갔다 닦은 후 사용하면 고기가 덜 찢어집니다.

근막 제거: 은빛으로 보이는 얇은 막은 무조건 제거하세요. 아무리 구워도 질깁니다.

근막 제거

마블링 존중하기: 지방이 많은 부분은 너무 깎지 말고 활용하세요. 조리 시 고소한 맛이 살아납니다.

마블링 존중하기

핏물 제거: 키친타월로 고기의 겉면을 톡톡 눌러 수분을 없애면 더 맛있게 구워져요.

핏물 제거

4. 와규 컷팅 스타일별 요리 팁

스테이크: 두께는 2.5cm 이상! 고기의 결을 가로지르며 자르면 육즙이 고루 퍼져요.

스테이크

샤부샤부: 0.3~0.5cm 정도 얇게 썰고, 얼음물에 담가두면 식감이 탱탱!

샤부샤부

타르타르: 칼로 다져 샐러드나 에피타이저로 활용. 신선한 와규만 가능해요.

타르타르

5. 와규로 해먹는 간단 퓨전요리

와규 타코: 다진 와규 150g에 양파, 아보카도, 고수 넣고 또띠아에 싸면 끝. 재료비 약 13,000원.

와규 볶음밥: 남은 와규 100g을 잘게 썰어 간장, 참기름과 볶아보세요. 한 끼가 달라져요. 재료비 약 9,000원.

6. 역사 속 고기 손질의 달인

에도 시대 일본의 ‘이사야마 기이노스케’는 고급 쇠고기 해체의 장인이었어요. 와규를 해체하면서 만든 고기 부위 지도가 지금의 정육점 기준이 됐다고 하니, 그 정성이 지금까지 이어진 거죠.

결론

와규 손질은 ‘썰기’가 아닌 ‘조율’이에요. 결을 잘 보고, 부위를 이해하며, 칼 하나로 와규의 품격을 결정짓는다는 마음으로 다뤄야 합니다. 오늘의 팁으로 여러분도 전문가처럼 와규를 다듬어보세요. 고기 한 점이 예술이 됩니다.

와규 손질

 

추천 포스팅

윈리 레시피: 이 레시피 하나면 치킨집 NO! 바삭한 닭봉 후라이드 치킨 튀김

레시피: 부드럽고 매콤한 목살 요리 맛있는 돼지목살 볶음

레시피: 집에서도 쉽게 만드는갈비집 양념 돼지목살 구이

레시피: 매운갈비양념  매콤한 돼지목살 구이

식재료: 질긴 고기를 부드럽게 연육하는 방법 살살녹는 소고기 돼지고기

식재료: 고기 잡내 누린내 깔끔하게 제거하는 비법

식재료: 윈리의 돼지고기 부위별 특징 부위별 맛과 요리 활용법 정리